Ovoce zavařuji pouze v létě, kvůli chuti, říká výrobce oceňovaných džemů
Se svými marmeládami získal několik prestižních cen Great Taste Awards, stále vymýšlí nové a neotřelé kombinace a svou značku pojmenoval po synovi. „Pro mě je džem jako určitá konzerva chutí, kterou mohu v létě podle vlastní fantazie vytvořit, a která mi pak může v zimě připomenout léto a jeho plody. Proto mají naše džemy většinou vždy ždibec koření. A skoro pokaždé jsou vařeny jako vzpomínka na jídlo nebo pro určité párování s dalším jídlem. Například jahodové tvarohové knedlíky. V zimě za tři minuty? Proč ne,“ říká Jan Heřmánek v rozhovoru pro server Lidovky.cz.
Jak dlouho už vyrábíte džemy a marmelády?
Začal jsem v roce 2012 v létě s miskou malin z naší zahrady. Od malička jsme doma všechno, co se nesnědlo, zavařovali a konzervovali, takže jsem to nepovažoval za nic mimořádného, ale přiznám se, že jsem už na tu pravou chuť zapomněl. Bylo to, jako když se vrátíte v čase. Mám tím na mysli nepokřivenou chuť malinového džemu. Rok na to jsem už měl postavený speciální kotel a pustil se do dalších chuťových experimentů při vaření.
Džem nebo marmeláda, jak je to?
Babička říkala marmeláda, mamka říkala marmeláda a my musíme říkat džem. Ale pokud chceme nabízet naše produkty k prodeji, tak je to prostě džem. Nicméně v Česku to asi vždy bude marmeláda. Co naplat. Stejně je to v podstatě stejné, marmeláda by měla být jemná hmota třená přes síto, kdežto džem by měl obsahovat kousky ovoce, alespoň tolik z kuchařky roku 1948. Evropská norma říká, že marmelády obsahují minimálně 20 procent citrusů.
Většinou marmelády dělají ženy, mnoho mužů, kteří by je doma dělali, neznám. Jak jste se k tomu dostal vy? Proč jste začal vyrábět vlastní džem?
Vážně? U nás v rodině vařili výborně jak ženy tak muži. Já miluji vaření a gastronomii od malička, jen jsem se pracovně vydal jiným směrem, ale jak je vidět, když to máte v krvi, tak s tím nic neuděláte. A víceméně vše začalo u té misky malin, jak jsem říkal na začátku. Nejtěžší bylo rozhoupat se k akci.
Jakou kombinaci máte nejraději?
Miluju chuť jako takovou. Zbožňuju ten pocit, když něco ochutnáte, a najednou vzadu na jazyku cítíte chuť, která když doputuje do mozku, tak vás to posadí na zadek. Tohle je prostě závislost, vášeň nebo jak to nazvat. A tohle se snažím dostat do našich produktů. Pocit ohromení, pocit, kdy vám dáma v letech řekne: „Pane, já zavařuju už třicet let a doma mám ještě 100 sklenic.“ A pak ochutná a řekne vám, že nic podobného nikdy nejedla, a koupí si klidně 10 sklenic. Nesnažím se vařit 30 druhů každý rok. Došel jsem k závěru, že optimální množství je 12-15 druhů, podle toho, které ovoce je zrovna v sezoně. No a pak vhodná kombinace koření. Snažím se vypiplat i pár novinek, ale vždy záleží na kvalitě ovoce, tomu se podřizuji.
Získal jste několik „gurmánských Oscarů“, za které džemy jste ocenění dostal?
Získal jsem celkem 10 hvězd na Great Taste Awards v Anglii. Tato soutěž je považována za nejprestižnější na světě. Jedná se o obdobu michelinských hvězd u restaurací. Každý rok se sem přihlašuje na 10 000 produktů, které čekají, zda získají jednu, dvě nebo tři hvězdy. Nám se podařilo jako jediné české firmě třikrát po sobě zabodovat, získali jsme celkem 10 hvězd. Patrně nejlepší je naše dvojhvězda – angrešt s kardamomem, dále máme hvězdu za švestku s vanilkou, rybízovku s badyánem, jahodu se skořicí a meduňkou. Získali jsme hvězdu také „jen“ za obyčejnou meruňku, což považuju za neuvěřitelné. Celkem je to 9 produktů s tímto oceněním. Nicméně i v Česku jsme vyhráli cenu – v roce 2015 jsme zvítězili v soutěži Regionální potravina s naším višňovým džemem.
O prestižní ocenění Great Taste jste se ucházel i letos. Uspěl jste?
Ano, pravidelně od roku 2014 soutěžíme a zatím se nám daří. Jen nevím, co bychom měli poslat letos, dochází nám totiž džemy bez hvězd.
Jak vnímate vy džem, který vaříte?
Pro mě je džem jako určitá konzerva chutí, kterou mohu v létě podle vlastní fantazie vytvořit, a která mi pak může v zimě připomenout léto a jeho plody. Proto mají naše džemy většinou vždy ždibec koření. A skoro pokaždé jsou vařeny jako vzpomínka na jídlo nebo pro určité párování s dalším jídlem. Například jahodové tvarohové knedlíky, v zimě za tři minuty? Proč ne. Toust, tvaroh, jahodový džem se skořicí a meduňkou, zimní snídaně a příchutí léta. K paštikám a grilovanému kuřeti vaříme rybízovku s badyánem. A již zmíněný angrešt s kardamomem je fenomenální se zapečeným sýrem. Ale záleží na každém, co mu chutná. Holky třeba rády jedí jen tak višeň s čokoládou. Džem se ale může používat i jako dochucení omáček nebo pyré. Vždy záleží na naší chuti pustit se do experimentování s chutí.
Kombinace angreštu se skořicí a kardamomem mě zaujala. Zdá se mi, že na angrešt se trochu zapomnělo....
Zapomnělo se na celou řadu ovoce a zeleniny. Pěstovat angrešt, rybíz nebo jostu je strašná práce, přitom dříve tady bylo polí s tímto ovocem opravdu hodně. Po revoluci zanikla. I naše angreštová pole jsou nově vysazená, jen proto, že nikdo angrešt nepěstoval a můj ovocnář ho měl rád. Já jsem mu také propadl, je to úžasné ovoce, které má výraznou chuť. Vaříme ještě angrešt s černou třešní a musím říct, že to je dokonalost.
Pěstujete suroviny na džemy sám, nebo je kupujete?
Máme vlastní sádek se švestkami, meruňkami a hruškami. Angrešt, višně a jahody kupuji od mých ovocnářů, kteří si na mě za ty roky zvykli a češou pro mě ovoce v té nejlepší kondici. Dokonce s nimi chodím na pole a do sadů. Přesně vím, co a kdy se bude česat. Tohle je totiž ten klíč dokonalé chuti. Jen dokonale vyzrálé ovoce může dát tu pravou chuť. Právě proto vaříme pouze v létě a pouze z čerstvého ovoce z našeho regionu. Jen jednou jsem si z Francie dovezl citrony, ze kterých jsem udělal citronovou marmeládu, prý byla dobrá..
Kolik celkem druhů děláte?
Uvařil jsem kolem šedesáti kombinací, ale jak jsem již napsal, je nutné to eliminovat na množství kolem 12 druhů. Jsou akce, kdy uvaříme třeba 6 druhů jahodového džemu, ale ty se ani na e-shop a dál do prodeje nedostanou. Prostě jsou určeny jen na tu jedinou akci.
Popište nám, jak vznikají vaše džemy..
V prvé řadě se jedná o ruční proces. Od samotného česání, po přebírání a kontrolu ovoce. Vaření probíhá ve speciálně navrženém kotli a k samotnému ovoci přidáváme jen cukr, citrusovou šťávu a přírodní pektin jako zahušťovadlo, některé druhy ještě trochu přikořeníme, abychom zdůraznili určitou chuť.
Používáte bílý, nebo hnědý cukr?
Většinou používám bílý cukr, protože je chuťově neutrální a neovlivní tedy konečnou chuť, a také protože cukr je přirozený konzervant. Na cukr je sice nyní pořádán hon - jako by se jednalo o největší zlo, ale pokud člověk jí s mírou, může si dopřát asi vše. Koukněme se na Francouze. Vypijí nejvíce červeného vína, snědí tučná husí játra a přes to mají nejméně srdečních infarktů. A proč? Protože umí jíst. Dodržují sezonnost surovin a jídlo nevnímají jako plnič pupíků, ale jako společenskou událost.
Již jste zmínil na začátku, že připravujete i jiné produkty, můžete prozradit, o které se jedná?
Víte, mně testování a příprava nových produktů trvá poměrně dlouho. Nejdříve testuji chuť a postupy vaření, pak jak se nová věc chová během času, a teprve potom si řeknu, že je čas vypustit ji ven. Letos bychom chtěli na začátku sezony nabídnout dvě, možná tři grilovací omáčky. Pro pár zájemců bude k mání speciální višňový ocet. No a další věci se zatím chystají.
Proč jste svou značku pojmenoval Mlsný Filip?
Ve stejném roce, kdy jsem začal vařit džemy, se nám narodil první kluk, který dostal jméno Filip. Vnímal jsem to tak intenzivně, že jsem jednoduše chtěl, aby se naše značka jmenovala také Filip, ale mlsný. Je přece důležité míti Filipa. Dále jsem chtěl, aby jméno přesahovalo i na další možné produkty. Džemy jsou sice první, ale určitě ne poslední náš produkt, který budeme vařit. Mám pocit, že na našem trhu chybí ještě dost normálních produktů s chutí a bez konzervantů.